白脫、哈斗、別司忌都是啥？只有上海人才曉得！

海派西點

海納百川

快過年了。白脫別司

“年味兒”這個東西，哈斗海人一個地方一個樣。忌都亞博yabo888官網進入在上海，有上大概因為平常的才曉日子已經足夠精彩，過年了人們倒不愛出門，白脫別司大街上少了許多熱鬧。哈斗海人但花頭也是忌都不少的：要曬臘肉，要包湯團，有上要炸春卷，才曉要起個大早去買王家沙的白脫別司八寶飯，年夜飯桌上最好還能擺上個熱氣氤氳的哈斗海人鍋子。城隍廟的忌都頭炷香是要燒的，燈會也是有上要賞的，人山人海之中，才曉焋（zhuàng）糕的香味直往鼻子鉆，才切切實實感受到了十足的煙火氣。

上海的年味兒，還有個獨特的風向標：西餅屋前的隊伍排起長隊，排隊的還多是花白頭發梳得一絲不亂的阿姨爺叔，那就是年節要到了。

這正是上海與眾不同的地方：年貨的清單里，城隍廟的五香豆要往后站，國際飯店的蝴蝶酥卻不能缺。年夜飯的餐桌上擺一只裱花的白脫奶油蛋糕絲毫不突兀，別司忌、杏桃排、巧克力維納斯，也在桌案上競相散發著甜蜜蜜的黃油香。

在這座城市里，“西式點心”與“中國傳統”結合得格外融洽。亞博yabo888官網進入開埠以來，一個多世紀的共舞，早讓那些飄洋過海而來的外國味道染上了海派腔調，成了獨一無二的“上海特產”。

法派、德派、俄派……在這里都是海派

西點，如今已經不算什么新鮮東西了。隨手推開一家烘焙坊的大門，原汁原味的歐洲風情就裹著滿滿的黃油香氣和你撞個滿懷；各種中式改良版本的家常西點食譜也是鋪天蓋地，在家添置一口小烤箱就可以親自操刀來嘗一嘗。

在“改良西點”這件事上，上海人無疑走在了全國前列，不僅改得早、改得好，還改出了章程，改出了風格，改到原版西點見到“海派西點”都要犯含糊，道一聲自愧不如。

蝴蝶酥，可以說是上海知名“土特產”了。原版的蝴蝶酥是種帶著中東基因的法國點心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋漿，有的裹肉桂，但一般來說都個頭不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看國際飯店的蝴蝶酥吧，一袋5個，每個都比巴掌大，兩個“蝴蝶翅膀”自由伸展，有著獨特的“振翅”造型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味濃，表面撒著砂糖顆粒，嚼起來有種嘣嘣脆的快樂，又不會像原版那樣甜膩。海派蝴蝶酥自然也有小個頭的脆硬版本，味道同樣經過改良，甜香微咸，一點也不生硬。

栗子蛋糕更是典型的海派西點：扎實又細膩的栗子蓉，表面妝點著絲帶一樣的“白脫”奶油，頂上嵌一個鮮紅的櫻桃，看起來很有老牌的西餐范兒。這種蛋糕，不要說歐美沒有了，就是離開上海都很難找到。另外一種栗蓉更細嫩的蛋糕，裝在杯子，用勺子吃，也很經典。這其實都是上海甜點師傅匠心獨運，用柔軟清甜的栗子代替上個世紀初國內還很稀缺的低筋面粉，才創造出了這種獨一無二的上海味道。

離開上海，哪也吃不到這樣的栗子蛋糕。

圖/紀錄片編輯室 《愛上海派西點》

“哈斗”就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一層硬硬的巧克力，有時候還會嵌幾片杏仁，吃起來甜、韌、滑，又滋潤，又綿密——是不是跟閃電泡芙長得挺像？可“哈斗”這個名字與閃電泡芙的法語原名éclairs毫無關系，倒很像是Hotdog（熱狗）的音譯。仔細想來，哈斗與熱狗在外觀上確有相似之處，倒不曉得是哪位前輩給這法國甜心取個美國名字，還把造型變得胖墩墩的。

還有“別司忌”，一看就知道，這名字是英語biscuit（餅干）的諧音。可別司忌分明是刷了黃油烤到焦脆的面包條，表面鋪著甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，隨即又有黃油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者濃茶，一下午就能干掉一整袋。

黃油味的別司忌，表面有細細的砂糖粒。

攝影/傅鼎

上海西點里，還能找到許許多多“似曾相識”的趣味：拿破侖蛋糕與法式千層酥，西番尼與歌劇院蛋糕，忌司條與Torsade面包……這些點心來自世界各地，卻在上海達成了奇妙的統一，無論是法式的西餅屋還是俄式的老字號，各有千秋的口感中，都貫穿著一脈相承的海派風情。

西點與海派，纏綿交織的一百年

上海人能把西點改造得如此成功、如此徹底，離不開一百多年前那段“西菜中吃”的歷史。

1843年，上海開埠，各國商人紛至沓來，也帶來了不少西式菜肴。在當時的國人看來，“西菜”時髦、精致，很適合嘗鮮，但口味著實不好適應。直到1880年前后，第一家國人經營的“一品香”番菜館開張，雇傭廣東名廚烹飪“英法大菜”，自此“滬北少年，寬帽、黑衣、窄襪、繡履、馬車、番菜，無一日可去諸口，離諸身”，改良的西食風靡滬上。

“西點中做”的民國羅曼司

二十世紀二、三十年代，上海人已經很習慣中西結合的口味了。此時，恰有大量俄僑流亡上海，便有會做生意的山東廚師開設大批羅宋餐廳，物美價廉，兼顧中俄口味，進一步把許多西式餐點改造成了親切的中國風格。

創立西點老字號“哈爾濱食品廠”的楊冠林，就是一名想做俄僑生意的山東廚師，他曾在哈爾濱和海參崴學藝，憑借精湛的俄式餐點手藝，于1936年在俄僑聚集的霞飛路（現淮海中路）創辦了哈爾濱食品廠的前身“福利面包廠”。為了吸引更多上海顧客，他把許多硬梆梆的俄式點心調整得更加松軟清淡，又用量大實惠的風格征服了市場。

今天的哈爾濱食品廠還是那么平易近人，奶香十足的小蝴蝶酥，一大包只要二十多塊錢，是能與國際飯店大蝴蝶酥平分秋色的存在。更讓人難忘的是杏桃排，滋潤厚實的糕底上鋪滿了大片杏仁，還有厚厚的一層糖漿，咬上一口，酥酥口感之中包裹著化不開的黃油味，每天不到下午就會被搶個精光。

可惜張愛玲大概沒有品嘗到前文說的那種點綴奶油和櫻桃的栗子蛋糕——凌氏父子50年代才將它發明出來。好在凱司令拿手的不只是栗子蛋糕，更定義了上海人心心念念的“白脫”口味。“白脫”就是butter（黃油），黃油、蛋液、熱糖漿，打發成蓬松又硬挺的奶油膏，用來裱花最為精美，吃起來也有充實又讓人懷念的奶香，配上蛋香濃郁的糕底，是從1928年起就有的老味道。

精致細膩的白脫裱花，是種很復古的時髦。

圖/上海市群眾藝術館

當然，白脫蛋糕不止凱司令會做，每家海派西點都有自己的白脫裱花絕活。對于懂行的“老克勒”來說，一只蛋糕出自誰家，是一眼就能看出來的：凱司令有德式風格，裱花一絲不茍，是圓圓的一圈；老大昌則是浪漫的法式風情，裱花是半圈，圖案也更瀟灑自由。這家老字號的創立者倒真是洋人。1903年，它是法國遠東商業公司開辦的“法國食品商店”，1919年又轉給一對亞美尼亞兄弟，一直售賣法式點心，后來又交給上海商人朱硯清。朱硯清在滬郊經營奶牛場，這一下就算是打通了上下游，制作了許多鮮奶甜點，一時間風頭極盛。

正是因為有這鮮奶的優勢，老大昌才能在50年代率先推出“冰糕”。這種經典的冷飲用了改良的意式手藝，沒有添加劑，配料無非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠濃郁的奶香打下甜美的基調，輕柔得就像初冬的雪融化在舌尖。

老上海冰糕，輕盈且綿軟，比哈根達斯好吃多了。

攝影/傅鼎

八十年代的奶香協奏曲

到了七八十年代，老字號風采不減當年，新一代已經迫不及待地登上了歷史舞臺。

不如先從承載了最多甜蜜回憶的“牛奶棚”說起。“牛奶棚”其實是上海人對奶牛場的統稱，但最出名的“牛奶棚”毫無疑問是在淮海中路上。它的前身是1911年的英商“可的乳品公司”，公私合營后改名“乳品二廠”，70年代后改建內部食堂，開出了飲品店。

那個時候的年輕人，只要在上海談過戀愛，恐怕都去牛奶棚吃過“摜奶油”。“摜奶油”就是打發的稀奶油，當然是用最優質的鮮奶做出來的最美味。牛奶棚的摜奶油裝在高腳小碟子里，精致漂亮，爽滑甜潤，誰都拒絕不了這種誘惑，只是不便宜，四角錢一份，頂得上好幾碗小餛飩，去一次可得咬咬牙跺跺腳才狠得下心。

可見當時鮮奶制品還相當奢侈，并不是隨隨便便就能吃到的。那個時候，市面上的蛋糕多是用人造奶油“麥淇淋”做的，吃多了舌頭上好像會留下蠟味。1986年，中英合資的“紅寶石”問世，純純的鮮奶蛋糕一下子就俘獲了上海人的味蕾，標志性的紅白格子餐布也就成了一代人的青春記憶。直到今天，紅寶石的奶油小方依然是上海人的心頭好。別看它外表樸實得很，綿軟香滑的鮮奶油不甜不膩，蛋糕夾層里還有菠蘿丁，軟軟嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。

八十年代，法棍也引領了一波時尚潮流。1985年靜安面包房開業的時候，華山路上到處都是肩膀上扛根法棍的年輕人。不過法棍到底還是太硬，說它一棍子能敲死人絕不是刻薄。于是咸香的法棍變成了“白脫小球”，個頭小，份量足，外皮硬，內心軟，最重要的是加足了牛奶和黃油，實實是一頓奶香盛宴。

人們愛海派西點，并不是因為它精致、洋氣，而是因為它已潤物無聲地成為了生活的一部分。

它是春游時塞進書包的椒鹽短棍，是暗藏懵懂心思的西番尼，是早上八點就要排隊去搶的“次品蝴蝶酥”，是逢年過節送出去、兜兜轉轉又回到自己手上的一只毫不走樣的白脫蛋糕。

左手饅頭燒麥，右手白脫面包，才是上海寧的生活。

圖/酸酸沒湯

百年前的十里洋場早已成為歷史，昏暗的老汽燈、發黃的月份牌、百樂門夜總會的杜松子酒、仙樂斯舞廳的狐步舞都將在歲月中褪色。

可永遠會有長不大的囡囡，盼著考出好成績就能飽餐一頓栗子蛋糕，走時還念念不忘地盯著櫥窗中那一點鮮紅的糖漬櫻桃。

文 | 貓騎士

封圖 | 傅鼎

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